CÁTEDRA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS I
CURSO: 1º año 1º Cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: José Horacio SCATTAREGGIA
HORAS SEMANALES 4
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Contenidos teóricos a través de parciales, contenidos prácticos a través de entrega de carpeta y evaluación personalizada.
FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
Que el alumno conozca los fundamentos básicos de técnicas y operatorias para determinar cuali-cuantitativamente los elementos básicos de insumos, materia prima, productos en curso de elaboración y elaborados. Manejo de elementos de laboratorio y fábrica. Conocer y manejar técnicas de control y muestreo para insumos, materia prima, productos en elaboración y productos elaborados. De acuerdo a los datos y resultados obtenidos sepa interpretarlos y relacionarlos con las normas vigentes del C.A.A. (Código Alimentario Argentino). Normas Municipales, Provinciales, Regionales, Nacionales e Internacionales.
CONTENIDOS MÍNIMOS
TEÓRICO:
· INTRODUCCIÓN: Código Alimentario Argentinoentarios, definición.
· ROTULACIÓN:
· AGUA:
· ACEITUNAS:
· ACEITE DE OLIVA:
PRACTICO:
· Preparación de soluciones:
· Reconocimiento de Material y Equipos de Laboratorio.
· Rotulación
· Agua
· Aceitunas
· Aceite de Oliva
OBJETIVOS GENERALES
Que los alumnos adquieran un manejo mínimo del material de laboratorio y conceptos generales analíticos
PROGRAMA ANALÍTICO
TEÓRICO:
· INTRODUCCIÓN: Definición de la materia. Reglamentación en la Argentina. Código Alimentario Argentino. Requisitos de las Empresas. Requisitos de los productos. Órganos de aplicación. Sanciones. Toma de muestra e inspección del Establecimiento. Definición y clasificación de Alimentos. Definición de consumidor. Aditivos alimentarios, definición.
· ROTULACIÓN: Reglamentación del C.A.A. .Normas del Mercosur para rotulación de alimentos envasados.
· AGUA: Muestreo en distintos lugares. Normas legales exigidas por O.S.M. y Municipales. Análisis Físico-Químicos, fundamentos. Agua potable, de proceso e industriales.
· ACEITUNAS: Líneas de elaboración. Reglamentación según el C.A.A. y exportación. Análisis Físico-Químicos, fundamentos.
· ACEITE DE OLIVA: Línea de elaboración. Análisis Físico-Químicos, fundamentos.
PRACTICO:
· Preparación de soluciones: concentraciones gravimétricas y volumétricas, soluciones Molares, Normales y Mólales. Trabajo Práctico de Aula y Laboratorio.
· Reconocimiento de Material y Equipos de Laboratorio.
· Rotulación: Trabajo Práctico de Aula.
· Agua: determinación de:
1. Dureza por método complexométrico.
2. Caracteres organolépticos.
3. PH
4. Alcalinidad
5. Residuo Fijo
6. Cloro Libre y Demanda de Cloro
7. Cloruros
8. Nitritos, Nitratos, Amoníaco
9. Fundamentos de Demanda Biológica de Oxígeno.
10. Sulfatos.
11. Exigencias Microbiológicas.
12. Aceitunas: determinación de:
13. Acidez.
14. pH.
15. Color.
16. Cloruros.
17. Acidez Volátil.
18. Caracteres organolépticos.
19. Defectos.
20. Grado de Selección.
21. Ácido Butírico y Propiónico.
22. Ácido Sórbico.
23. Envases, pesos.
24. Planillas de Control de Laboratorio y Control de Calidad
· Aceite de Oliva: determinación de:
1. Índice de refracción.
2. Índice de Iodo.
3. Índice de Saponificación.
4. Índice de Bellier.
5. Acidez Libre.
6. Clases: Extra, Fino, Común.
7. Planillas de Control de Calidad y Laboratorio.
BIBLIOGRAFÍA.
· MONTES “BROMATOLOGÍA”
· CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
· NORMAS IRAM 15, Inspección por atributos
· VOGEL “Química Analítica”
· Manual de Identidad y Calidad de Alimentos Frutihortícolas Industrializados CITEF
· Técnicas Analíticas para control de agua CITEF.
METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Utilización de PC, filminas, manejo de material de laboratorio
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Se tomarán dos parciales, los que se aprobarán con un 60 % y se tendrán que aprobar ambos; tendrán sus respectivos recuperatorios, al final del ciclo. Prácticas de Laboratorio, evaluación grupal e individual continua, de carácter obligatorio, con no menos del 75% de asistencia y presentación del 100 % de los trabajos prácticos para se evaluación. Presentación al finalizar el Ciclo de la carpeta de Trabajos Prácticos para su aprobación.
Firma del Profesor
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Hace 7 años