CÁTEDRA: INDUSTRIA FRUTIHORTÍCOLA I
CURSO: 1º año, 1° cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Lic. Carlos Alberto Vega
HORAS SEMANALES: 4 (cuatro)
HORAS TOTALES: 52 (cincuenta y dos)
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE LA EVALUACIÓN: Examen final

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
La asignatura trata sobre todos los métodos de conservación de alimentos, aditivos y maquinarias necesarias.

CONTENIDOS MÍNIMOS
· Composición de la materia prima.
· Factores fundamentales que intervienen en la conservación de los alimentos.
· Métodos generales de conservación de alimentos.
· Suministro de energía y transporte de fluidos.
· El agua en la industria y tratamiento de efluentes.

OBJETIVOS GENERALES
El objetivo fundamental es brindarle al futuro técnico los elementos o principios necesarios para enfrentar los diversos problemas que se presentan en su actividad laboral, así también se lo prepara para distinguir entre el uso racional de la tecnología y la aplicación indiscriminada de los elementos que ésta nos provee.
Otro de los objetivos buscados es crear conciencia en el estudiante que lo que él producirá está destinado a la alimentación humana, por lo tanto, éstos productos deberán ser elaborados dentro de las normas de máxima seguridad y calidad.
En síntesis, se trata de que el alumno no aplique meras recetas culinarias, sino un cúmulo de conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera.

PROGRAMA ANALÍTICO
UNIDAD 1 :
Química biológica, metabolismo. Lípidos, esterificación, lípidos insaturados y saturados, hidrólisis y saponificación, metabolismo y clasificación de los lípidos. Los glúcidos, clasificación, glucosa y fructosa, sacarosa, características y propiedades, hidrólisis, polisacáridos, almidón y celulosa, importancia biológica de los glúcidos. Aminoácidos, constitución, aminoácidos esenciales, péptidos y proteínas, importancia biológica y digestión de las proteínas. Enzimas, constitución, especificidad, clasificación. Vitaminas, función energética, plástica y reguladora, clasificación de las vitaminas, descripción de cada una de ellas e importancia biológica. Hormonas, concepto y ejemplos. Pigmentos colorantes, la clorofila, constitución y propiedades, carotenos, otros pigmentos.

UNIDAD 2 :
Breve reseña histórica de las conservas: Needjhan, Lázaro Spalanzani, Schecle, Nicolás Appert, Durant, Winslow, Appert (hijo), Luis Pasteur, Bastian, Buchner y otros.
Factores fundamentales que intervienen en la conservación de los alimentos. Actividad acuosa, concepto, humedad relativa y actividad acuosa, higroscopicidad, isotermas de sorción. Sólidos totales y sólidos solubles, grados brix, medición mediante refractometría. El pH, concepto e importancia en la industrialización de los alimentos, ácidos orgánicos e inorgánicos, ácidos permitidos en la industrialización de los alimentos.

UNIDAD 3 :
Alimentos, clasificación según su origen, natural y sintética, valor nutricional, lapso de aptitud. Clasificación según el Código Alimentario Argentino: alimento genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado.
Aditivo alimentario: contaminante y aditivo, características que debe cumplir un aditivo, acciones, dosis a usar, venta y conservación.
Colorantes, clasificación, requisitos, legislación, composición química de los colorantes. Antisépticos y conservadores, permitidos y no permitidos, descripción de los más importantes. Antibióticos, acción, antibióticos permitidos por el Código Alimentario Argentino. Especias, definición, propiedades, adulteraciones, industrialización, almacenamiento y rotulación. Sustancias espumígenas, aromatizantes y saborizantes, emulsionantes, antioxidantes, secuestrantes, edulcorantes, gelificantes y espesantes, acción de cada uno de ellos y ejemplos.

UNIDAD 4 :
Métodos generales de conservación, métodos químicos, físicos, físico-químicos y biológicos.
Métodos químicos: antisépticos y conservadores. Antisépticos: anhídrido sulfuroso, ozono, ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, alcohol y vinagre. Conservadores: azúcar, sal, grasas, aceite, anhídrido carbónico y nitrógeno.
Métodos físicos: altas temperaturas, bajas temperaturas, desecación, concentración, filtración esterilizante y radiaciones ionizantes,
Métodos físico- químicos: ahumado, distintos tipos, acción oligodinámica de los metales.
Métodos biológicos: fermentaciones dirigidas y uso de antibióticos.

UNIDAD 5 :
Suministro de energía, calderas, tipos de vapor, superficie de calefacción, cámara de agua, domo, capacidad de producción de vapor, clasificación de las calderas, calderas cilíndricas, acuotubulares y humotubulares. Equipos de las calderas, manómetros, tipos, indicadores de nivel, válvulas de seguridad, distintos tipos, purificación de agua para calderas.
Cañerías y bombas, distintos tipos, material de construcción, bombas de émbolo, rotatorias y centrífugas, capacidad de las bombas, altura de succión, trompas y eyectores, bomba mamut, montajugos.

UNIDAD 6 :
El agua, clasificación de acuerdo a su origen, depuración del agua, pasos a seguir, coagulantes, demanda de cloro.
El agua en la planta de conservas, agua potable, cloración del agua, ventajas, tipos de cloración, gráfico de cloración a fondo.
Efluentes de la industria frutihortícola, características de los efluentes, concentración, composición y condición.
Estabilización de los efluentes, D. Q. O. Y D. B. O, tratamientos de los efluentes, primarios, secundarios y finales.

BIBLIOGRAFÍA

. Química V, orgánica de J. O. Milone.
. Química gral. Moderna de Babor- Ibarz.
. Elementos de ingeniería química de Vian-Ocón.
. Generación de vapor de Marcelo Mesny.
. Bromatología de A. L. Montes.
. Elaboración de frutas y hortalizas del Dr. Curt Sven Putzman.
. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos de
Cheftel y Cheftel.
. Conservas vegetales, frutas y hortalizas de G. Bergeret.

METODOLOGÍA DE TRABAJO
. Clases expositivas.
Trabajos prácticos grupales.
. Trabajos de investigación.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
. Un examen parcial de la unidad 1 para dejar regular la materia.
. Un examen final oral o escrito.