martes, 20 de marzo de 2012

CÁTEDRA: INDUSTRIA FRUTIHORTÍCOLA I
CURSO: 1º año, 1° cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Lic. Carlos Alberto Vega
HORAS SEMANALES: 4 (cuatro)
HORAS TOTALES: 52 (cincuenta y dos)
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE LA EVALUACIÓN: Examen final

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
La asignatura trata sobre todos los métodos de conservación de alimentos, aditivos y maquinarias necesarias.

CONTENIDOS MÍNIMOS
· Composición de la materia prima.
· Factores fundamentales que intervienen en la conservación de los alimentos.
· Métodos generales de conservación de alimentos.
· Suministro de energía y transporte de fluidos.
· El agua en la industria y tratamiento de efluentes.

OBJETIVOS GENERALES
El objetivo fundamental es brindarle al futuro técnico los elementos o principios necesarios para enfrentar los diversos problemas que se presentan en su actividad laboral, así también se lo prepara para distinguir entre el uso racional de la tecnología y la aplicación indiscriminada de los elementos que ésta nos provee.
Otro de los objetivos buscados es crear conciencia en el estudiante que lo que él producirá está destinado a la alimentación humana, por lo tanto, éstos productos deberán ser elaborados dentro de las normas de máxima seguridad y calidad.
En síntesis, se trata de que el alumno no aplique meras recetas culinarias, sino un cúmulo de conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera.

PROGRAMA ANALÍTICO
UNIDAD 1 :
Química biológica, metabolismo. Lípidos, esterificación, lípidos insaturados y saturados, hidrólisis y saponificación, metabolismo y clasificación de los lípidos. Los glúcidos, clasificación, glucosa y fructosa, sacarosa, características y propiedades, hidrólisis, polisacáridos, almidón y celulosa, importancia biológica de los glúcidos. Aminoácidos, constitución, aminoácidos esenciales, péptidos y proteínas, importancia biológica y digestión de las proteínas. Enzimas, constitución, especificidad, clasificación. Vitaminas, función energética, plástica y reguladora, clasificación de las vitaminas, descripción de cada una de ellas e importancia biológica. Hormonas, concepto y ejemplos. Pigmentos colorantes, la clorofila, constitución y propiedades, carotenos, otros pigmentos.

UNIDAD 2 :
Breve reseña histórica de las conservas: Needjhan, Lázaro Spalanzani, Schecle, Nicolás Appert, Durant, Winslow, Appert (hijo), Luis Pasteur, Bastian, Buchner y otros.
Factores fundamentales que intervienen en la conservación de los alimentos. Actividad acuosa, concepto, humedad relativa y actividad acuosa, higroscopicidad, isotermas de sorción. Sólidos totales y sólidos solubles, grados brix, medición mediante refractometría. El pH, concepto e importancia en la industrialización de los alimentos, ácidos orgánicos e inorgánicos, ácidos permitidos en la industrialización de los alimentos.

UNIDAD 3 :
Alimentos, clasificación según su origen, natural y sintética, valor nutricional, lapso de aptitud. Clasificación según el Código Alimentario Argentino: alimento genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado.
Aditivo alimentario: contaminante y aditivo, características que debe cumplir un aditivo, acciones, dosis a usar, venta y conservación.
Colorantes, clasificación, requisitos, legislación, composición química de los colorantes. Antisépticos y conservadores, permitidos y no permitidos, descripción de los más importantes. Antibióticos, acción, antibióticos permitidos por el Código Alimentario Argentino. Especias, definición, propiedades, adulteraciones, industrialización, almacenamiento y rotulación. Sustancias espumígenas, aromatizantes y saborizantes, emulsionantes, antioxidantes, secuestrantes, edulcorantes, gelificantes y espesantes, acción de cada uno de ellos y ejemplos.

UNIDAD 4 :
Métodos generales de conservación, métodos químicos, físicos, físico-químicos y biológicos.
Métodos químicos: antisépticos y conservadores. Antisépticos: anhídrido sulfuroso, ozono, ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, alcohol y vinagre. Conservadores: azúcar, sal, grasas, aceite, anhídrido carbónico y nitrógeno.
Métodos físicos: altas temperaturas, bajas temperaturas, desecación, concentración, filtración esterilizante y radiaciones ionizantes,
Métodos físico- químicos: ahumado, distintos tipos, acción oligodinámica de los metales.
Métodos biológicos: fermentaciones dirigidas y uso de antibióticos.

UNIDAD 5 :
Suministro de energía, calderas, tipos de vapor, superficie de calefacción, cámara de agua, domo, capacidad de producción de vapor, clasificación de las calderas, calderas cilíndricas, acuotubulares y humotubulares. Equipos de las calderas, manómetros, tipos, indicadores de nivel, válvulas de seguridad, distintos tipos, purificación de agua para calderas.
Cañerías y bombas, distintos tipos, material de construcción, bombas de émbolo, rotatorias y centrífugas, capacidad de las bombas, altura de succión, trompas y eyectores, bomba mamut, montajugos.

UNIDAD 6 :
El agua, clasificación de acuerdo a su origen, depuración del agua, pasos a seguir, coagulantes, demanda de cloro.
El agua en la planta de conservas, agua potable, cloración del agua, ventajas, tipos de cloración, gráfico de cloración a fondo.
Efluentes de la industria frutihortícola, características de los efluentes, concentración, composición y condición.
Estabilización de los efluentes, D. Q. O. Y D. B. O, tratamientos de los efluentes, primarios, secundarios y finales.

BIBLIOGRAFÍA

. Química V, orgánica de J. O. Milone.
. Química gral. Moderna de Babor- Ibarz.
. Elementos de ingeniería química de Vian-Ocón.
. Generación de vapor de Marcelo Mesny.
. Bromatología de A. L. Montes.
. Elaboración de frutas y hortalizas del Dr. Curt Sven Putzman.
. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos de
Cheftel y Cheftel.
. Conservas vegetales, frutas y hortalizas de G. Bergeret.

METODOLOGÍA DE TRABAJO
. Clases expositivas.
Trabajos prácticos grupales.
. Trabajos de investigación.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
. Un examen parcial de la unidad 1 para dejar regular la materia.
. Un examen final oral o escrito.

PLAN DE ESTUDIOS


PRIMER AÑO - Primer Cuatrimestre

Microbiología Aplicada I DELGADO, María Luisa
Enoquímica I BELTRÁN, Miguel
Industria Oleícola I TANSINI, Humberto
Industria Frutihortícola I VEGA, Carlos
Industria Enológica I NAZRALA, Jorge
Inglés Técnico I FERRO, María Belén
Economía MIGLIORI, Norma
Probl. Sociocultural y del Conocimiento SOLA, María Inés
Cosmovisión I PINTI, Bibiana
Proyecto Productivo I BUCCOLINI, Daniel

PRIMER AÑO - Segundo Cuatrimestre

Microbiología Aplicada II DELGADO, María Luisa
Enoquímica II BELTRÁN, Miguel
Industria Oleícola II TANSINI, Humberto
Industria Frutihortícola II VEGA, Carlos
Industria Enológica II QUINTANA, Luis
Inglés Técnico II FERRO, María Belén
Empresas, Pymes y Cooperativas MIGLIORI, Norma
Análisis Sensorial I JAIME, Estela
Cosmovisión II PINTI, Bibiana
Proyecto Productivo II BUCCOLINI, Daniel

SEGUNDO AÑO - Primer Cuatrimestre

Proyecto Productivo III BUCCOLINI, Daniel
Enoquímica III BELTRÁN, Miguel
Análisis Bromatológicos I SCCATAREGGIA, Horacio
Industria Frutihortícola III VEGA, Carlos
Industria Enológica III QUINTANA, Luis
Análisis Sensorial II JAIME, Estela
Inglés Técnico III FERRO, María Belén
Estadística y control de Calidad GAGLIANO, José Carmelo
Higiene y Seguridad Industrial GARCÉS, Oscar
Cosmovisión III PINTI, Bibiana

SEGUNDO AÑO - Segundo Cuatrimestre
Proyecto Productivo IV BUCCOLINI, Daniel
Enoquímica IV BELTRÁN, Miguel
Análisis Bromatológicos II SCCATAREGGIA, Horacio
Industria Frutihortícola IV VEGA, Carlos
Industria Enológica IV MONTENEGRO, Julio
Análisis Sensorial III JAIME, Estela
Inglés Técnico IV FERRO, María Belén
Metodología de la Investigación I NAVARRO, Armando
Ética Profesional PINTI, Bibiana

TERCER AÑO – Primer Cuatrimestre

Metodología de la Investigación II NAVARRO, Armando
Práctica Profesional BUCCOLINI, Daniel
Monografía Equipo de Profesores

Inscripciones 2012

Pre-Inscripciones para 2013

A partir del agosto de 2012



Curso de orientación para Examen de Ingreso

Sábados de septiembre y octubre