martes, 20 de marzo de 2012

CÁTEDRA: INDUSTRIA ENOLÓGICA I
CURSO: 1º año. 1º Cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Jorge José Bautista NAZRALA
HORAS SEMANALES: 4 hs
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: 3 exámenes parciales y una exposición oral grupal sobre un tema de interés. Examen final oral al fin del cursado.

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA

Introducir al alumno en el estudio de la vid, su manejo y correcto procesamiento para la obtención de un vino de calidad

CONTENIDOS MÍNIMOS
Panorama vitivinícola argentino y mundial
La vid, su composición, maduración y cosecha
Fermentación alcohólica y maloláctica. Procesos, agentes.

OBJETIVOS GENERALES
Al final del cursado el alumno deberá ser capaz de:
Describir las principales zonas vitivinícolas mundiales y sobre todo las argentinas, su ubicación y principales vinos
Manejar términos técnicos que describan procesos, maquinarias, etc.
Conocer la composición química de la uva y el mosto. La evolución de los distintos componentes y el momento oportuno y la forma adecuada de cosechar la uva.
Conocer los principales agentes de la fermentación alcohólica y maloláctica, las condiciones que favorecen su desarrollo y los principales productos de su actividad
Explicar los mecanismos de las transformaciones vínicas y el aprovechamiento de los procesos industriales de transformación


PROGRAMA ANALÍTICO

Unidad 1.
Estadísticas comparadas de Argentina y el mundo. Zonas de producción, principales variedades, sistemas de conducción y vinos.

Unidad 2.
Las partes del racimo y del grano. Composición físico química de la uva y su relación con el vino.

Unidad 3.
El proceso de la madurez. Concepto, madurez enológica y fisiológica. Índices de madurez. Muestreo y métodos analíticos y sensoriales para evaluar madurez.
La cosecha. Precauciones, métodos.
Unidad 4.
El uso del anhídrido sulfuroso. Acciones. Propiedades. Usos. Aplicación. Problemas. Otros antisépticos

Unidad 5.
Los agentes de la fermentación alcohólica. Enzimas y levaduras. Introducción. Conceptos básicos. Principales géneros. Características principales. Condiciones para su desarrollo

Unidad 6.
Fermentación alcohólica. Introducción. Quimismo del proceso. Productos de la fermentación. Balance químico y energético. Fenómenos físicos que se producen durante la fermentación. Pie de cuba. Empleo de pie de cuba
Unidad 7
Operaciones comunes en la fermentación. Remontajes. Clases. Técnicas. Frecuencia.
Refrigeración. Necesidad. Temperaturas. Cálculos. Refrigeran tes. Tipos. Utilización.

Unidad 8.
La fermentación maloláctica. Agentes. Quimismo del proceso. Balance químico y energético. Consecuencias organolépticas.
Otras fermentaciones colaterales. Conceptos generales.


BIBLIOGRAFÍA.

BOULTON, R. Et al. “Principles and Practices of Winemaking”.
DE ROSA, T. “Tecnología del vino tinto”.
DE ROSA, T. “Tecnología del vino blanco”.
LAFONT-LAFOURCADE, S. Microbiología del vino”.
LLAGUNO MARCHENA, C y al “Enología temas actuales”.
MADRID, A. “Tecnología del vino y bebidas derivadas”.
MADRID, A. “Manual de Enología Práctica”.
MÜLLER-SPATH, H. “Vinificación en blanco”.
NOGUERA PUJOL, J. “Enotecnia Industrial”.
OREGLIA, F. “Enología Teórico Práctica”.
OUGH, C.S. “Tratado de básico de Enología”.
PEYNAUD, E. “Enlogía Práctica”.
RIBEREAU-GAYON, J. et al. “Ciencias y Técnicas del Vino”.
RibeReau-GAYON, P. et al. Traité d’ Oenologíe.
RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto”.
RUIZ HERNANDEZ, M. “ La cata y el conocimiento de los vinos”.
SUAREZ LÉPEZ, J. “Microbiología del vino: fundamentos de vinificación”.
TROOST, G. “Tecnología del vino”.
ZOECKLIEN, B,W et al. “Wine Analysis and Production”..
FLANZY C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos




METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Las clases de aula se realizan en forma expositiva - participativa. Las exposiciones se hacen utilizando pizarra, retroproyector y multimedia.
Los alumnos participan de la clase a través de preguntas que ellos mismos generan o que se incentivan durante la exposición. En la penúltima clase está prevista la exposición de 9 grupos (formados por los alumnos) que desde la tercera clase trabajan en un tema asignado por el profesor.
El alumno recibe apuntes de los temas a tratar para ser usados como guía de estudio y que no pretenden agotar los temas, sino ser un incentivo a la búsqueda bibliográfica y la consulta con sus pares y profesionales del sector

SISTEMA DE EVALUACIÓN
El alumno será evaluado a través de exámenes parciales, exposiciones orales y examen final.
Los parciales serán 3 (1 en mayo, 1 en junio y 1 en julio) el resultado se indicará como aprobado o no aprobado. Para aprobar el alumno deberá contestar correctamente por lo menos el 70% de las preguntas. Cada parcial tendrá un recuperatorio, que se realizará en forma inmediata al examen o al final de acuerdo al criterio del profesor y la pertinencia con el tema evaluado.
La exposición oral será el fruto de un trabajo grupal. Los grupos serán formados por 5 ó 6 alumnos quienes decidirán libremente el grupo a integrar. Cada grupo presentará además su exposición por escrito y una vez evaluada por el profesor, se devolverá al grupo par su corrección y entrega al resto de los alumnos para ser incorporado a sus apuntes.
El examen final será oral. El alumno desarrollará en los primeros 5 minutos un tema de su elección y luego será interrogado por el tribunal sobre los temas del programa y se incluirán preguntas sobre las exposiciones realizadas por sus compañeros.

PLAN DE ESTUDIOS


PRIMER AÑO - Primer Cuatrimestre

Microbiología Aplicada I DELGADO, María Luisa
Enoquímica I BELTRÁN, Miguel
Industria Oleícola I TANSINI, Humberto
Industria Frutihortícola I VEGA, Carlos
Industria Enológica I NAZRALA, Jorge
Inglés Técnico I FERRO, María Belén
Economía MIGLIORI, Norma
Probl. Sociocultural y del Conocimiento SOLA, María Inés
Cosmovisión I PINTI, Bibiana
Proyecto Productivo I BUCCOLINI, Daniel

PRIMER AÑO - Segundo Cuatrimestre

Microbiología Aplicada II DELGADO, María Luisa
Enoquímica II BELTRÁN, Miguel
Industria Oleícola II TANSINI, Humberto
Industria Frutihortícola II VEGA, Carlos
Industria Enológica II QUINTANA, Luis
Inglés Técnico II FERRO, María Belén
Empresas, Pymes y Cooperativas MIGLIORI, Norma
Análisis Sensorial I JAIME, Estela
Cosmovisión II PINTI, Bibiana
Proyecto Productivo II BUCCOLINI, Daniel

SEGUNDO AÑO - Primer Cuatrimestre

Proyecto Productivo III BUCCOLINI, Daniel
Enoquímica III BELTRÁN, Miguel
Análisis Bromatológicos I SCCATAREGGIA, Horacio
Industria Frutihortícola III VEGA, Carlos
Industria Enológica III QUINTANA, Luis
Análisis Sensorial II JAIME, Estela
Inglés Técnico III FERRO, María Belén
Estadística y control de Calidad GAGLIANO, José Carmelo
Higiene y Seguridad Industrial GARCÉS, Oscar
Cosmovisión III PINTI, Bibiana

SEGUNDO AÑO - Segundo Cuatrimestre
Proyecto Productivo IV BUCCOLINI, Daniel
Enoquímica IV BELTRÁN, Miguel
Análisis Bromatológicos II SCCATAREGGIA, Horacio
Industria Frutihortícola IV VEGA, Carlos
Industria Enológica IV MONTENEGRO, Julio
Análisis Sensorial III JAIME, Estela
Inglés Técnico IV FERRO, María Belén
Metodología de la Investigación I NAVARRO, Armando
Ética Profesional PINTI, Bibiana

TERCER AÑO – Primer Cuatrimestre

Metodología de la Investigación II NAVARRO, Armando
Práctica Profesional BUCCOLINI, Daniel
Monografía Equipo de Profesores

Inscripciones 2012

Pre-Inscripciones para 2013

A partir del agosto de 2012



Curso de orientación para Examen de Ingreso

Sábados de septiembre y octubre