Examenes 2012 - Mayo y Septiembre (sólo para egresados)

Mesas a coordinar según inscripción de egresados. Las mismas tendrán lugar los días 28 y 29 de Mayo y 25 y 26 de Septiembre respectivamente. Inscripciones: 14 al 16 de Mayo y 12 y 14 de Septiembre en horario de 18:00 a 20:00.-

TERCER AÑO 2012

INICIO DE CLASES DE METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN II

(Ing. Armando Navarro)

Jueves 12/04/12 19 hs.

CÁTEDRA: INDUSTRIA FRUTIHORTÍCOLA III
CURSO: 2 año, 1° cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Lic. Carlos Alberto Vega
HORAS SEMANALES: 4 (cuatro)
HORAS TOTALES: 54 (cincuenta y cuatro)
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE LA EVALUACIÓN: EXAMEN FINAL

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA

La asignatura trata sobre todos los métodos de conservación de alimentos, aditivos y maquinarias necesarias.
CONTENIDOS MÍNIMOS
. Productos elaborados por concentración, con y sin agregado de solutos.
. Pickles y Encurtidos

OBJETIVOS GENERALES
El objetivo fundamental es brindarle al futuro técnico los elementos o principios necesarios para enfrentar los diversos problemas que se presentan en su actividad laboral, así también se lo prepara para distinguir entre el uso racional de la tecnología y la aplicación indiscriminada de los elementos que ésta nos provee.
Otro de los objetivos buscados es crear conciencia en el estudiante que lo que él producirá está destinado a la alimentación humana, por lo tanto, éstos productos deberán ser elaborados dentro de las normas de máxima seguridad y calidad.
En síntesis, se trata de que el alumno no aplique meras recetas culinarias, sino un cúmulo de conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera.

PROGRAMA ANALÍTICO

UNIDAD 1:
Concentración, concepto, concentración por medio del calor, por medio del frío o crioconcentración y por ósmosis inversa.
Concentración por medio del calor: concentración a presión normal, pailas calefaccionadas con vapor, principio de funcionamiento, elementos de una paila calefaccionada por vapor indirecto. Concentración al vacío, concentradores al vacío, distintos tipos, concentradores de simple efecto, de múltiple efecto y de termocompresión, esquema de funcionamiento.

UNIDAD 2:
Elaboración de tomate triturado y pulpa, cosecha, lavado, distintos tipos de lavadoras, selección, triturado en caliente, tamizado en el caso de elaboración de pulpa, diámetro del orificio, envasado y esterilización.
Elaboración de concentrados de tomate, puré, salsas, extracto simple, doble y triple, reglamentación según el Código Alimentario Argentino, concentración y envasado en distintos tipos de envase, latas, tambores cerrados y abiertos, bolsas, etc., usos de los concentrados de tomate.
Control de calidad de los concentrados de tomate: recuento de mohos, consistencia, color, aspecto, cloruros, extracto seco, sólidos solubles libres de cloruro de sodio y p H.

UNIDAD 3:
Elaboración de pulpas de frutas y cremogenados, sin concentrar y concentrados, transporte, recepción, lavado, selección, tratamiento térmico, pulpado, refinado y super- refinado, desaireación, homogeneización, envasado y destino de las pulpas, maquinarias empleadas en el proceso.
Elaboración de néctares de frutas, cálculos y exigencias del Código Alimentario Argentino.
Elaboración de jugos vegetales, jugo de manzana, cosecha y recepción, molienda y prensado, fermentación, clarificación, filtración, envasado y pasteurización.

UNIDAD 4:
Mosto sulfitado y concentrado de uva. Mosto sulfitado, cantidad de anhídrido sulfuroso a agregar, mosto blanco y tinto sulfitado, elaboración, conservación y destino.
Mosto concentrado, determinación del factor de concentración, grado de concentración, obtención del mosto para concentrar y preparación según el destino. Conservación del mosto concentrado.
Arrope de uva, miel de uva, azúcar de uva y jugo de uva, esquema de elaboración.

UNIDAD 5:
Mermeladas, jaleas y dulces, requisitos según el Código Alimentario Argentino, gelificación, pectina, pectinas de alto y bajo metoxilo, grado de una pectina, tiempo de solidificación, propiedades de las pectinas, condiciones óptimas de gelificación, edulcorantes usados, mermeladas y dulces dietéticos.
Elaboración de mermeladas: durazno, damasco, pera, ciruela, manzana y frutas cítricas.
Elaboración de jalea de membrillo, obtención del zumo, mezcla con el azúcar, concentración y envasado. Dulce de membrillo, obtención de la pulpa, sulfitado, dosis utilizadas, desulfitado, mezcla con el azúcar, concentración y envasado. Elaboración de dulce de batata, pelado, lavado, cocción, tamizado, mezcla con el azúcar, gelificantes y espesantes agregados, concentración y envasado. Problemas de aplicación.

UNIDAD 6:
Elaboración de cándidos y glaseados, preparación de la materia prima a candear, edulcorantes usados, concentraciones iniciales y finales, métodos de candeado: métodos lentos, rápidos y candeado al vacío, refinación y terminación del producto, envasado, conservación.
Fruta confitada, escurrida y glaseada, proceso de elaboración.
Elaboración de zapallos en almíbar, pelado, cubeteado, encalado, lavado, escaldado, impregnaciones, tratamientos finales, envasado y conservación.
Elaboración de dulce de alcayota, obtención de la fibra, cocción con el azúcar, envasado, defectos del dulce de alcayota.
Elaboración de cerezas en almíbar, sulfitado, descarozado y despalillado, desulfitado, impregnación, agregado del colorante, tratamientos finales y envasado.

UNIDAD 7:
Elaboración de vinagre, tipos de vinagres, la fermentación acética, rendimiento de la acetificación, bacterias de la fermentación acética, influencia de la temperatura y del oxígeno, métodos de fabricación de vinagre, métodos lentos y rápidos, tratamientos del vinagre, problemas de aplicación.

UNIDAD 8:
Elaboración de encurtidos. Pickles, fermentación, trozado, lavado, cantidad de verduras, envasado, control de calidad.
Elaboración de chucrut. Tratamientos de la materia prima, fermentación, envasado, esterilización, control de calidad.
Elaboración de ajíes, cebollitas y pepinos agridulces.
Reglamentación del Código Alimentario Argentino para el envasado de encurtidos.

BIBLIOGRAFÍA
. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos de Cheftel y Cheftel.
. Conservas vegetales, frutas y hortalizas de G. Bergeret.
. Bromatología de A. L. Montes.
. Enología teórica- práctica de Francisco Oreglia.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
. clases expositivas.
Trabajos prácticos grupales.
. Trabajos de investigación.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Un examen parcial para dejar regular la materia.
Un examen final, oral o escrito.

CÁTEDRA: INDUSTRIA FRUTIHORTÍCOLA I
CURSO: 1º año, 1° cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Lic. Carlos Alberto Vega
HORAS SEMANALES: 4 (cuatro)
HORAS TOTALES: 52 (cincuenta y dos)
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE LA EVALUACIÓN: Examen final

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
La asignatura trata sobre todos los métodos de conservación de alimentos, aditivos y maquinarias necesarias.

CONTENIDOS MÍNIMOS
· Composición de la materia prima.
· Factores fundamentales que intervienen en la conservación de los alimentos.
· Métodos generales de conservación de alimentos.
· Suministro de energía y transporte de fluidos.
· El agua en la industria y tratamiento de efluentes.

OBJETIVOS GENERALES
El objetivo fundamental es brindarle al futuro técnico los elementos o principios necesarios para enfrentar los diversos problemas que se presentan en su actividad laboral, así también se lo prepara para distinguir entre el uso racional de la tecnología y la aplicación indiscriminada de los elementos que ésta nos provee.
Otro de los objetivos buscados es crear conciencia en el estudiante que lo que él producirá está destinado a la alimentación humana, por lo tanto, éstos productos deberán ser elaborados dentro de las normas de máxima seguridad y calidad.
En síntesis, se trata de que el alumno no aplique meras recetas culinarias, sino un cúmulo de conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera.

PROGRAMA ANALÍTICO
UNIDAD 1 :
Química biológica, metabolismo. Lípidos, esterificación, lípidos insaturados y saturados, hidrólisis y saponificación, metabolismo y clasificación de los lípidos. Los glúcidos, clasificación, glucosa y fructosa, sacarosa, características y propiedades, hidrólisis, polisacáridos, almidón y celulosa, importancia biológica de los glúcidos. Aminoácidos, constitución, aminoácidos esenciales, péptidos y proteínas, importancia biológica y digestión de las proteínas. Enzimas, constitución, especificidad, clasificación. Vitaminas, función energética, plástica y reguladora, clasificación de las vitaminas, descripción de cada una de ellas e importancia biológica. Hormonas, concepto y ejemplos. Pigmentos colorantes, la clorofila, constitución y propiedades, carotenos, otros pigmentos.

UNIDAD 2 :
Breve reseña histórica de las conservas: Needjhan, Lázaro Spalanzani, Schecle, Nicolás Appert, Durant, Winslow, Appert (hijo), Luis Pasteur, Bastian, Buchner y otros.
Factores fundamentales que intervienen en la conservación de los alimentos. Actividad acuosa, concepto, humedad relativa y actividad acuosa, higroscopicidad, isotermas de sorción. Sólidos totales y sólidos solubles, grados brix, medición mediante refractometría. El pH, concepto e importancia en la industrialización de los alimentos, ácidos orgánicos e inorgánicos, ácidos permitidos en la industrialización de los alimentos.

UNIDAD 3 :
Alimentos, clasificación según su origen, natural y sintética, valor nutricional, lapso de aptitud. Clasificación según el Código Alimentario Argentino: alimento genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado.
Aditivo alimentario: contaminante y aditivo, características que debe cumplir un aditivo, acciones, dosis a usar, venta y conservación.
Colorantes, clasificación, requisitos, legislación, composición química de los colorantes. Antisépticos y conservadores, permitidos y no permitidos, descripción de los más importantes. Antibióticos, acción, antibióticos permitidos por el Código Alimentario Argentino. Especias, definición, propiedades, adulteraciones, industrialización, almacenamiento y rotulación. Sustancias espumígenas, aromatizantes y saborizantes, emulsionantes, antioxidantes, secuestrantes, edulcorantes, gelificantes y espesantes, acción de cada uno de ellos y ejemplos.

UNIDAD 4 :
Métodos generales de conservación, métodos químicos, físicos, físico-químicos y biológicos.
Métodos químicos: antisépticos y conservadores. Antisépticos: anhídrido sulfuroso, ozono, ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, alcohol y vinagre. Conservadores: azúcar, sal, grasas, aceite, anhídrido carbónico y nitrógeno.
Métodos físicos: altas temperaturas, bajas temperaturas, desecación, concentración, filtración esterilizante y radiaciones ionizantes,
Métodos físico- químicos: ahumado, distintos tipos, acción oligodinámica de los metales.
Métodos biológicos: fermentaciones dirigidas y uso de antibióticos.

UNIDAD 5 :
Suministro de energía, calderas, tipos de vapor, superficie de calefacción, cámara de agua, domo, capacidad de producción de vapor, clasificación de las calderas, calderas cilíndricas, acuotubulares y humotubulares. Equipos de las calderas, manómetros, tipos, indicadores de nivel, válvulas de seguridad, distintos tipos, purificación de agua para calderas.
Cañerías y bombas, distintos tipos, material de construcción, bombas de émbolo, rotatorias y centrífugas, capacidad de las bombas, altura de succión, trompas y eyectores, bomba mamut, montajugos.

UNIDAD 6 :
El agua, clasificación de acuerdo a su origen, depuración del agua, pasos a seguir, coagulantes, demanda de cloro.
El agua en la planta de conservas, agua potable, cloración del agua, ventajas, tipos de cloración, gráfico de cloración a fondo.
Efluentes de la industria frutihortícola, características de los efluentes, concentración, composición y condición.
Estabilización de los efluentes, D. Q. O. Y D. B. O, tratamientos de los efluentes, primarios, secundarios y finales.

BIBLIOGRAFÍA

. Química V, orgánica de J. O. Milone.
. Química gral. Moderna de Babor- Ibarz.
. Elementos de ingeniería química de Vian-Ocón.
. Generación de vapor de Marcelo Mesny.
. Bromatología de A. L. Montes.
. Elaboración de frutas y hortalizas del Dr. Curt Sven Putzman.
. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos de
Cheftel y Cheftel.
. Conservas vegetales, frutas y hortalizas de G. Bergeret.

METODOLOGÍA DE TRABAJO
. Clases expositivas.
Trabajos prácticos grupales.
. Trabajos de investigación.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
. Un examen parcial de la unidad 1 para dejar regular la materia.
. Un examen final oral o escrito.

: HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
CURSO: 2° año. Primer cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Oscar GARCÉS
HORAS SEMANALES: 2
HORAS TOTALES: 24 horas
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN Trabajo final y asistencia

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
Introducir al alumno en el conocimiento exhaustivo de la ley 19587 sobre “higiene y seguridad en el trabajo”.
Reconocer y salvar los “costos de la no calidad” relacionados con la higiene y seguridad en el trabajo.
Aconsejar y encaminar al número uno de la empresa sobre políticas de higiene y seguridad.
Desarrollo de costos a través de estudios sistemáticos, necesarios para alcanzar en la industria las medidas de higiene y seguridad adecuadas.
Afianzar el poder de decisión y la toma de medidas adecuadas ante cambios suscitados en el proceso de control de higiene y seguridad en el trabajo.
Conocimiento de herramientas necesarias para bajar los riesgos y accidentes laborales.
Promover en los alumnos la formación de una mentalidad técnica y su ejercitación sobre un hecho real.

CONTENIDOS MÍNIMOS
Seguridad. Ley 19587 y anexos.
Seguridad en máquinas.
Seguridad en la circulación.
Señalización.
Prevención y protección contra incendios.
Seguridad en empresas frutihortícolas.
Higiene industrial.

OBJETIVOS GENERALES
Conocimiento exhaustivo de la ley 19587 sobre higiene y seguridad en le trabajo y sus anexos.
Reconocer los costos de la no calidad y su incidencia en el producto final, por la no aplicación de la higiene y seguridad en el trabajo.
Saber aconsejar y ejercer una acción de liderazgo. Sobre el N°1 sobre los perjuicios laborales ante accidentes de trabajo.
Reconocer la ventaja de no contar con accidentes laborales.

PROGRAMA ANALÍTICO

Unidad I:
Seguridad, generalidades. Ley 19587 y sus decretos reglamentarios. Causas de accidentes. Acción insegura y condición insegura. Accidentes, principios básicos de prevención.

Unidad II:
Seguridad en máquinas. Equipos para prevenir errores humanos. Interruptores. Código de colores. Iluminación. Cálculo de iluminación.

Unidad III:
Seguridad en la circulación. Señalización. Uso adecuado de herramientas. Seguridad en el transporte de cargas peligrosas. Seguridad en instalaciones eléctricas.

Unidad IV:
Prevención y protección contra incendios. Tipos de fuego. Extinguidores utilizados. Tabla cronológica de lucha contra el fuego. Elementos de protección.

Unidad V:
Seguridad en establecimientos frutihortícolas y vitivinícolas. Seguridad en laboratorios. Seguridad en frigoríficos.

Unidad VI:
Higiene industrial. Características de la higiene en los centros de trabajo. Prevención de enfermedades. Horas médico. Primeros auxilios.

BIBLIOGRAFÍA.
Ley 19587 y sus decretos reglamentarios.
Trabajos de años anteriores.

METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Explicación por parte del profesor.
Trabajos grupales sobre temas reales.
Resolución de guías didácticas.
Debate a través de la generación de torbellino de ideas.
Desarrollo y resolución de accidentes laborales en empresas donde desarrollamos nuestra actividad.
Extensión de consultar al resto del alumnado.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Planificación y desarrollo de un trabajo final.
Exposición y defensa ante un tribunal evaluador.
El trabajo final consiste en aplicar las medidas de higiene y seguridad en el trabajo conforme a las exigencias que establece la ley 19587 y sus decretos reglamentarios a una “unidad operativa” dentro de la empresa donde cumplimos nuestras actividades diarias.
La exposición del trabajo se realizará frente al tribunal evaluador, utilizando toda la apoyatura didáctica necesaria para un desarrollo satisfactorio.
La defensa consiste en salvar las preguntas del tribunal, haciendo hincapié en las causas y motivos que lo llevaron a aplicar tal o cual medida de higiene y seguridad.

CÁTEDRA: ESTADÍSTICA Y CONTROL DE CALIDAD
CURSO: 2º año – 1º cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Oscar GARCÉS
HORAS SEMANALES: 2 (dos)
HORAS TOTALES: 28 (veintiocho)
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Exámenes parciales – Trabajos prácticos Examen final.

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
Estadística es una herramienta fundamental para el control de procesos agroindustriales, de la toma de decisiones a nivel técnico o gerencial.
Brinda al técnico superior una metodología sistemática para reunir información, como así también criterio para interpretar datos y gráficos.

CONTENIDOS MÍNIMOS
Universo o población
Atributos cualitativos o cuantitativos
Parámetros de posición y dispersión
Correlación simple
Análisis combinatorio
Cálculo de probabilidades
Control de calidad

OBJETIVOS GENERALES
Inferir el comportamiento de una población sobre el análisis de una muestra.
Determinar la compatibilidad de datos obtenidos.
Encontrar los valores representativos de un conjunto de sucesos.
Articular los conocimientos adquiridos con los demás espacios curriculares.
Evaluar en forma precisa la calidad de insumos y productos.

PROGRAMA ANALÍTICO

Unidad 1.
Estadística:
Objetivo e importancia
Antecedentes históricos
Universo y población
Atributos cualitativos
Atributos cuantitativos
Planilla de datos
Planilla: pequeña población
Planilla: grandes poblaciones
Intervalos de clase
Centro de clase
Frecuencias
Frecuencia: Definición
Frecuencia de un valor de la variable
Frecuencia de un valor de clase
Frecuencia relativa de un valor de la variable
Frecuencia relativa de un intervalo de clase

Unidad 2.
Parámetros característicos de una distribución de frecuencias:
De posición
Media aritmética
Mediana
Moda
Cuartiles
De dispersión
Desvíos
Desvío medio aritmético
Varianza
Desviación típica

Unidad 3.
Correlación simple:
Correlación lineal
Correlación curvilínea
Coeficiente de PEARSON
Método de CUADRADOS MÏNIMOS
Cálculo de probabilidades:
Probabilidad simple
Probabilidad contraria
Probabiliad total
Probabilidad compuesta.

Unidad 4.
Control de calidad:
Control de procesos estáticos
Control de procesos dinámicos
Control de materias primas
Envases
Insumos
Calidad total
Código Alimentario Argentino:
Normas IRAM – IACC – ISO E 9001

BIBLIOGRAFÍA.
Matemática A.R. Kapeluz. Ed. Stella
Código Alimentario Argentino



METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Teórico/Práctica. A partir del trabajo de campo, donde el alumno reunirá una muestra representativa de “valores de variable” (se toman valores de materias primas, insumos o productos de la agroindustria), se irán procesando los mismos en clase, previa conceptualización dada por el profesor. Los trabajos de campo se realizarán en horario extra clase, articulados con Práctica Profesional y otros espacios curriculares afines a la cátedra.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Asistencia y puntualidad
Trabajos prácticos (realizados en clase)
Presentación de carpeta de trabajos prácticos
Exámenes parciales (dos)
1º parcial: fines de mayo
2º parcial: fines de junio.
Presentación de la carpeta: fin del ciclo.

CÁTEDRA: ENOQUÍMICA III
CURSO: 2º año 1º Cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: JOSÉ HORACIO SCATTAREGGIA
HORAS SEMANALES 4
HORAS TOTALES: 48 h.
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Evaluación del proceso de ejecución de los análisis y final escrito.

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
Se pretende internalizar competencias profesionales en el futuro técnico, que acrediten solvencia en su desempeño laboral y concientizarlo en la búsqueda constante de perfeccionamiento y actualización en los nuevos conocimientos, experiencias personales y mantener los lazos que lo unen a la Institución.

CONTENIDOS MÍNIMOS
Equilibrios Iónicos: pH
Análisis especiales: Acidos fijos

OBJETIVOS GENERALES
Se pretende que los alumnos se capaciten para:
Interpretar los fundamentos de las técnicas Analíticas.
Adquirir habilidades y destrezas en el armado de equipos, manejo de material y drogas en el laboratorio.
Aplicar los conocimientos conceptuales en el desarrollo de las técnicas de análisis.
Obtener resultados de análisis confiables para su interpretación según normas legales, para diagnosticar posibles alteraciones y adulteraciones en mostos y vinos.

PROGRAMA ANALÍTICO
Unidad 1:
Concepto de pH. Sistemas iónicos: electrolitos fuertes y débiles. Soluciones reguladoras. Hidrólisis de sales. indicadores.

Unidad 2:
Determinación analítica de: ácido Tartárico, ácido Málico, ácido Láctico y ácido Succínico. Técnicas y cálculo.

Unidad 3:
Glicerina. Importancia. Preparación de reactivos. Hierro: determinación colorimétrica.

Nota: las técnicas analíticas indicadas en cada unidad responden a Métodos Oficiales y se organizan didácticamente según la siguiente secuencia:
Generalidades y referencias enológicas.
Fundamento de las técnicas y su estudio comparativo cuando corresponda.
Preparación de reactivos específicos.
Cálculos: determinación de los factores de conversión.
Interpretaciones técnicas y legales.

BIBLIOGRAFÍA.
Ing. Luis ROBELLO Guía de análisis de mostos y vinos
I.N.V. Guía de análisis
Francisco OREGLIA EnologíaJAÚLMES EnologíaWHITTEN Química

METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Los contenidos se desarrollan en clases teórico – prácticas de laboratorio según la siguiente secuencia:
¨ Estudios preliminares y explicación de la técnica a aplicar.
¨ Proveer instructivo sobre plan de trabajo, priorización de tareas, manejo de materiales y reactivos, armado de equipos, recopilación de datos experimentales y su tratamiento.
¨ Crear ámbitos de discusión y debate sobre los resultados.
¨ Establecer espacios para consultas.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Continua: En la ejecución de los análisis se evaluará el desempeño, interés, cumplimiento y actitudes profesionales.
Examen Final: Escrito. Abarca el área de los conceptos, el área de los fundamentos y el área de los aspectos cuantitativos.