CÁTEDRA: ENOQUÍMICA I
CURSO: 1º año 1º Cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: JOSÉ HORACIO SCATTAREGGIA
HORAS SEMANALES 4
HORAS TOTALES: 48 h.
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Evaluación del proceso de ejecución de los análisis y final escrito.


FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
Se pretende internalizar competencias profesionales en el futuro técnico, que acrediten solvencia en su desempeño laboral y concientizarlo en la búsqueda constante de perfeccionamiento y actualización en los nuevos conocimientos, experiencias personales y mantener los lazos que lo unen a la Institución.
CONTENIDOS MÍNIMOS
I. Fundamentos Físico – Químicos
II. Análisis Físicos en mostos y vinos
III. Análisis Químicos en mostos y vinos
OBJETIVOS GENERALES
Se pretende que los alumnos se capaciten para:
1. Interpretar los fundamentos de las técnicas Analíticas.
2. Adquirir habilidades y destrezas en el armado de equipos, manejo de material y drogas en el laboratorio.
3. Aplicar los conocimientos conceptuales en el desarrollo de las técnicas de análisis.
4. Obtener resultados de análisis confiables para su interpretación según normas legales, para diagnosticar posibles alteraciones y adulteraciones en mostos y vinos.
PROGRAMA ANALÍTICO
Unidad 1:
Sistemática Inorgánica. Reacciones Químicas. Estequiometría. Soluciones: preparación. Unidades de concentración. Constantes Físicas: Densidad. Aerometría. Indice de refracción. Polarimetría.

Unidad 2:
Determinación de Densidad. Grado Baume. Grado Alcohólico. Refractometría y Polarimetría.

Unidad 3:
Acidez total. Acidez volátil. Azúcares reductores: Metro Químico Causse Bonnans.

Nota: las técnicas analíticas indicadas en cada unidad responden a Métodos Oficiales y se organizan didácticamente según la siguiente secuencia:
Generalidades y referencias enológicas.
Fundamento de las técnicas y su estudio comparativo cuando corresponda.
Preparación de reactivos específicos.
Cálculos: determinación de los factores de conversión.
Interpretaciones técnicas y legales.
BIBLIOGRAFÍA.
Ing. Luis ROBELLO Guía de análisis de mostos y vinos
I.N.V.Guía de análisis
OREGLIA, Francisco EnologíaJAÚLMES EnologíaWHITTEN Química
METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Los contenidos se desarrollan en clases teórico – prácticas de laboratorio según la siguiente secuencia:
¨ Estudios preliminares y explicación de la técnica a aplicar.
¨ Proveer instructivo sobre plan de trabajo, priorización de tareas, manejo de materiales y reactivos, armado de equipos, recopilación de datos experimentales y su tratamiento.
¨ Crear ámbitos de discusión y debate sobre los resultados.
¨ Establecer espacios para consultas.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Continua: En la ejecución de los análisis se evaluará el desempeño, interés, cumplimiento y actitudes profesionales.
Examen Final: Escrito. Abarca el área de los conceptos, el área de los fundamentos y el área de los aspectos cuantitativos.

CÁTEDRA: INDUSTRIA ENOLÓGICA I
CURSO: 1º año. 1º Cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Jorge José Bautista NAZRALA
HORAS SEMANALES: 4 hs
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: 3 exámenes parciales y una exposición oral grupal sobre un tema de interés. Examen final oral al fin del cursado.

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA

Introducir al alumno en el estudio de la vid, su manejo y correcto procesamiento para la obtención de un vino de calidad

CONTENIDOS MÍNIMOS
Panorama vitivinícola argentino y mundial
La vid, su composición, maduración y cosecha
Fermentación alcohólica y maloláctica. Procesos, agentes.

OBJETIVOS GENERALES
Al final del cursado el alumno deberá ser capaz de:
Describir las principales zonas vitivinícolas mundiales y sobre todo las argentinas, su ubicación y principales vinos
Manejar términos técnicos que describan procesos, maquinarias, etc.
Conocer la composición química de la uva y el mosto. La evolución de los distintos componentes y el momento oportuno y la forma adecuada de cosechar la uva.
Conocer los principales agentes de la fermentación alcohólica y maloláctica, las condiciones que favorecen su desarrollo y los principales productos de su actividad
Explicar los mecanismos de las transformaciones vínicas y el aprovechamiento de los procesos industriales de transformación


PROGRAMA ANALÍTICO

Unidad 1.
Estadísticas comparadas de Argentina y el mundo. Zonas de producción, principales variedades, sistemas de conducción y vinos.

Unidad 2.
Las partes del racimo y del grano. Composición físico química de la uva y su relación con el vino.

Unidad 3.
El proceso de la madurez. Concepto, madurez enológica y fisiológica. Índices de madurez. Muestreo y métodos analíticos y sensoriales para evaluar madurez.
La cosecha. Precauciones, métodos.
Unidad 4.
El uso del anhídrido sulfuroso. Acciones. Propiedades. Usos. Aplicación. Problemas. Otros antisépticos

Unidad 5.
Los agentes de la fermentación alcohólica. Enzimas y levaduras. Introducción. Conceptos básicos. Principales géneros. Características principales. Condiciones para su desarrollo

Unidad 6.
Fermentación alcohólica. Introducción. Quimismo del proceso. Productos de la fermentación. Balance químico y energético. Fenómenos físicos que se producen durante la fermentación. Pie de cuba. Empleo de pie de cuba
Unidad 7
Operaciones comunes en la fermentación. Remontajes. Clases. Técnicas. Frecuencia.
Refrigeración. Necesidad. Temperaturas. Cálculos. Refrigeran tes. Tipos. Utilización.

Unidad 8.
La fermentación maloláctica. Agentes. Quimismo del proceso. Balance químico y energético. Consecuencias organolépticas.
Otras fermentaciones colaterales. Conceptos generales.


BIBLIOGRAFÍA.

BOULTON, R. Et al. “Principles and Practices of Winemaking”.
DE ROSA, T. “Tecnología del vino tinto”.
DE ROSA, T. “Tecnología del vino blanco”.
LAFONT-LAFOURCADE, S. Microbiología del vino”.
LLAGUNO MARCHENA, C y al “Enología temas actuales”.
MADRID, A. “Tecnología del vino y bebidas derivadas”.
MADRID, A. “Manual de Enología Práctica”.
MÜLLER-SPATH, H. “Vinificación en blanco”.
NOGUERA PUJOL, J. “Enotecnia Industrial”.
OREGLIA, F. “Enología Teórico Práctica”.
OUGH, C.S. “Tratado de básico de Enología”.
PEYNAUD, E. “Enlogía Práctica”.
RIBEREAU-GAYON, J. et al. “Ciencias y Técnicas del Vino”.
RibeReau-GAYON, P. et al. Traité d’ Oenologíe.
RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto”.
RUIZ HERNANDEZ, M. “ La cata y el conocimiento de los vinos”.
SUAREZ LÉPEZ, J. “Microbiología del vino: fundamentos de vinificación”.
TROOST, G. “Tecnología del vino”.
ZOECKLIEN, B,W et al. “Wine Analysis and Production”..
FLANZY C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos




METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Las clases de aula se realizan en forma expositiva - participativa. Las exposiciones se hacen utilizando pizarra, retroproyector y multimedia.
Los alumnos participan de la clase a través de preguntas que ellos mismos generan o que se incentivan durante la exposición. En la penúltima clase está prevista la exposición de 9 grupos (formados por los alumnos) que desde la tercera clase trabajan en un tema asignado por el profesor.
El alumno recibe apuntes de los temas a tratar para ser usados como guía de estudio y que no pretenden agotar los temas, sino ser un incentivo a la búsqueda bibliográfica y la consulta con sus pares y profesionales del sector

SISTEMA DE EVALUACIÓN
El alumno será evaluado a través de exámenes parciales, exposiciones orales y examen final.
Los parciales serán 3 (1 en mayo, 1 en junio y 1 en julio) el resultado se indicará como aprobado o no aprobado. Para aprobar el alumno deberá contestar correctamente por lo menos el 70% de las preguntas. Cada parcial tendrá un recuperatorio, que se realizará en forma inmediata al examen o al final de acuerdo al criterio del profesor y la pertinencia con el tema evaluado.
La exposición oral será el fruto de un trabajo grupal. Los grupos serán formados por 5 ó 6 alumnos quienes decidirán libremente el grupo a integrar. Cada grupo presentará además su exposición por escrito y una vez evaluada por el profesor, se devolverá al grupo par su corrección y entrega al resto de los alumnos para ser incorporado a sus apuntes.
El examen final será oral. El alumno desarrollará en los primeros 5 minutos un tema de su elección y luego será interrogado por el tribunal sobre los temas del programa y se incluirán preguntas sobre las exposiciones realizadas por sus compañeros.

CÁTEDRA: ECONOMIA
CURSO: 1° año 1° cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Norma Alicia MIGLIORI de MARASCO
HORAS SEMANALES: 2 horas
HORAS TOTALES: 28
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: 2 Exámenes parciales y Examen Final

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
La importante influencia de esta materia (la Economía), en todos los campos del conocimiento, se produce desde el momento en que existe un origen común entre las distintas actividades técnicas-industriales y la Economía, lo que está originado en las necesidades del hombre y la satisfacción de las mismas.
Es decir , que la satisfacción de estas necesidades es lo que conduce a la existencia de ciencia, tecnología, desarrollo, e industria, pero éstas solamente pueden existir dentro de un determinado contexto económico.

CONTENIDOS MÍNIMOS
Economía, agentes económicos. Microeconomía. Macroeconomía. Costos.

OBJETIVOS GENERALES
Proveer a los estudiantes de los conocimientos necesarios para que por sus propios medios puedan analizar las distintas situaciones relacionadas con la economía, y comprender (por lo menos básicamente) los porqué de la realidad en que vive, y adicionalmente, ante la toma de decisiones, exista conciencia de las consecuencias más probables de las mismas.

PROGRAMA ANALÍTICO
Unidad 1.
Economía. Agentes económicos: Empresa y sector público. Sistema económico de mercado. La producción. Generalidades. Factores. El trabajo, clases, legislación argentina del trabajo. La naturaleza, concepto. El capital, concepto. La empresa y los beneficios, eficiencia técnica y económica. Costo de producción: corto y largo plazo. Retribución de los factores de la producción.

Unidad 2.
Microeconomía. Precios, naturaleza. Circulación e intercambio de bienes. Mercado: oferta y demanda. Formación de los precios de los factores productivos. Cambios en los precios y elasticidad de la demanda. Competencia perfecta. Monopolio y oligopolio.

Unidad 3.
Macroeconomía. Producto e ingreso nacional. Empleo y distribución del ingreso. Renta nacional: generalidades. Inflación, desempleo y subdesarrollo. Las fluctuaciones económicas. Ciclos económicos: generalidades, fases. La intervención del estado en la economía. Política fiscal. Política económica: concepto. Sistemas. Comercio Internacional y balanza de pagos. El Mercosur.

Unidad 4.
Costos. Costos de producción y de venta. Elementos del costo de producción. Clasificación de los costos de producción. Materia prima. Mano de obra. Costos indirectos de producción. Sistemas de costos. Punto de nivelación entre costos de producción e ingresos totales.

BIBLIOGRAFÍA.
Beker, Victor A., Mochón, Francisco: “Economía – Principios y Aplicaciones”, Editorial Mc.Graw Hill 2° edición, 1998.
Samuelson, Paul: “Curso de Economía moderna”, Mc.Graw Hill, España 1980.
Miller, Roger L., Meiners, Roger E.:“ Microeconomía”, Mc.Graw Hill, España 1989.
Lectura Obligatoria y comentarios en clases sobre temas económicos de actualidad que aparezcan tanto en publicaciones periódicas como editorial

METODOLOGÍA DE TRABAJO.

La metodología estará dada por clases interactivas en la que los alumnos deberán trabajar sobre los conceptos básicos de la materia y deberán desarrollar sus conclusiones. También se hará una explicación oral y esquemática de los diversos temas, y lectura de algunos textos de actualidad económica, en forma comprensiva.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Para regularizar la materia:
Debe aprobar 2 parciales y cumplir % de asistencia.
1° Parcial que abarca bolilla 1 y 2, % de aprobación 60. Fecha:
2º Parcial que abarca bolillas 3y 4, % de aprobación 60. Fecha:
1° Recuperatorio de parciales 1 y 2, con igual % de aprobación.
Para aprobar la materia:
Examen final, para regulares, abarca el total de la materia, % de aprobación 60.

CÁTEDRA: COSMOVISIÓN III
CURSO: 2º año. 1º cuatrimestre.
PROFESOR TITULAR: Bibiana Elizabeth PINTI
HORAS SEMANALES: 2 HS
HORAS TOTALES: 28
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: EXAMEN FINAL

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA

La asignatura tiende a completar la Formación Técnico-profesional con una Formación Humana y Cristiana que procure fundamentar, motivar y sustentar una coherente y satisfactoria orientación de la vida.
La Cosmovisión III ofrece los fundamentos racionales y reflexivos para una adecuada opción personal.

CONTENIDOS MÍNIMOS
El problema del hombre hoy.
El hecho fundamental de la existencia.
Superación del dualismo.
Rasgos fundamentales del misterio del hombre.
La DSI.

OBJETIVOS GENERALES

Que el alumno conozca y participe de la reflexión de la teología y de la filosofía en lo referente a la concepción cristiana del hombre, su ser, su relación con los otros seres y su vocación y dimensión trascendente.

Que el alumno interprete, asimile y fundamente adecuadamente esta reflexión en el marco del desarrollo de la Cosmovisión Cristiana, de acuerdo con su nivel de desarrollo curricular, y en el marco referencial de lo personal, lo cultural, lo religioso y lo profesional.

Que el alumno adquiera una mostrad habilidad para distinguir la perspectiva teológica y filosófica cristiana de otras perspectivas, en referencia al hombre y su destino, según el nivel de preparación y en forma coherente con su capacitación universitaria y en explícita relación con su especialidad técnico-profesional.

Que el alumno pueda optar y comprometerse libremente a fin de orientar su vida de acuerdo con su fe en el marco de la Comunidad Cristiana.



PROGRAMA ANALÍTICO

UNIDAD I: EL PROBLEMA DEL HOMBRE HOY.
Nueva imagen del hombre hoy. Origen del problema del hombre. Antropología filosófica y teológica: método y contenidos. El Proyecto de Dios sobre el hombre y el mundo.

UNIDAD II: EL HECHO FUNDAMENTAL DE LA EXISTENCIA.
Superación del individualismo: El hombre ser-en-el-mundo. Respuesta del individualismo y colectivismo. Humanismo. Fenomenología de la palabra y del amor. Apertura a la Trascendencia.

Teología de la convivencia interpersonal: Biblia y sociedad humana. Los relatos de la creación en el Génesis.

UNIDAD III: SUPERACIÓN DEL DUALISMO.
Dualismo. Unión sustancial. Análisis fenomenológico. El "cuerpo": visión antropológica. Teoría hilemórfica.

UNIDAD IV: RASGOS FUNDAMENTALES DEL MISTERIO DEL HOMBRE.
Ser único, interioridad abierta a los demás y al Absoluto: Unicidad e interioridad de la persona. Comunión interpersonal. Carácter metafísico.
Ser histórico, capaz de realización personal en el marco de la mundanidad espacio-temporal: Historicidad y repercusiones teológicas. La realización de la persona y su importancia en la teología.
Rasgos constitutivos de la persona. La conciencia

UNIDAD V: LA DSI.
La libertad, signo de trascendencia. El método de la DSI. Escala de desarrollo humano, aplicación de la matriz de necesidades de Max -Neef

BIBLIOGRAFÍA.
GASTALDI, Italo: "EL HOMBRE, UN MISTERIO", Ediciones Don Bosco Argentina, ediciones posteriores a 1983.
VATICANO II: Documentos.
SAGRADA BIBLIA.
La investigación de temas alternativos exigirá la consulta de Bibliografía Específica concertada con el profesor.

METODOLOGÍA DE TRABAJO.

Presupuesto de desarrollo y tiempos:
Teniendo en cuenta la finalidad de la Asignatura, eminentemente formativa dentro del ámbito de los estudios de Nivel Superior, así como también la complejidad de los temas y las limitaciones que la carga horaria impone, el desarrollo operativo del Programa tendrá en cuenta (tanto en los tiempos otorgados a cada Unidad como en el nivel, amplitud y ampliaciones de los contenidos que se expongan)
De este modo, en caso de ser necesario o conveniente, se trasladarán temas del Contenido a los Temas Opcionales, y viceversa. De igual manera, se aplicará idéntica flexibilidad en relación con los Trabajos Prácticos.
El desarrollo del Programa se adecuará a una carga horaria semanal de dos horas cátedra.


SISTEMA DE EVALUACIÓN
1. La organización del proceso de enseñanza-aprendizaje en cada tema supondrá:
- exposición sintética del profesor,
- planteo de grandes temas y cuestiones inherentes, por parte del profesor o de los alumnos.,
- diálogo general, a fin de:

* encontrar juntos las respuestas,
* esclarecer aspectos problemáticos,
* ampliar y/o profundizar lo que resulte necesario, conveniente o sea de interés,
* dar cabida a otras perspectivas u opciones personales suficiente- mente fundadas,
* responder a situaciones puntuales o a opciones y/o determinaciones institucionales.

2. De acuerdo con la conveniencia, se prepararán trabajos de investigación o ampliación.

3. La aprobación de la asignatura, y su acreditación consecuente, se realizará por exámenes parciales, sin un examen final, pero la calificación final tendrá en cuenta el proceso del alumno, de tal modo que la calificación final integre la validación de las competencias adquiridas y evaluadas a lo largo del dictado de la asignatura.

4. La aprobación de los Trabajos Prácticos y el porcentaje de asistencia reglamentario serán condiciones para la obtención de la regularidad, convalidada por la cátedra, que habilita para la aprobación final de la Asignatura.

5. El desarrollo del programa y la posterior presentación y aprobación de los Trabajos Prácticos por parte de los alumnos suponen una consulta a diversas Bibliografías.
Al margen de eso, el alumno deberá conocer detalladamente la totalidad del texto básico que determina la línea estructural del programa.




Firma del Profesor

CÁTEDRA: COSMOVISIÓN I
CURSO: 1º año. 1º cuatrimestre.
PROFESOR TITULAR: Bibiana Elizabeth PINTI
HORAS SEMANALES: 2 HS
HORAS TOTALES: 28
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Examen final

FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
La asignatura tiende a completar la Formación Técnico-profesional con una Formación Humana y Cristiana que procure fundamentar, motivar y sustentar una coherente y satisfactoria orientación de la vida.
La Cosmovisión Cristiana I ofrece los fundamentos racionales y reflexivos para una adecuada opción personal.

CONTENIDOS MÍNIMOS
1. La fe.
2. Posibilidad y existencia de una Revelación.
3. Dios se manifiesta en la historia

OBJETIVOS GENERALES
Orientar hacia la formulación de una Cosmovisión Cristiana fundada racionalmente, formulada personalmente y asumida vivencialmente.
Iniciar en el conocimiento, aprecio y adhesión a la Palabra de Dios presente en la Sagrada Escritura.
Encontrar una respuesta reflexiva, vivencial y testimonial a las inquietudes, dudas y problemas antropológicos y religiosos personales y propios de nuestro entorno.

PROGRAMA ANALÍTICO
EJE I: El hombre a la búsqueda de Dios
· ¿Podemos conocer a Dios?
· La fe
EJE II. La religión
· En la prehistoria.
· Las religiones místicas: hinduismo y budismo
· Grandes religiones proféticas: judaísmo, cristianismo e islamismo
· Y la cultura moderna
· Ateísimo moderno
· Secularización y secularismo
· El ámbito del humanismo en el siglo XIX y XX
· Diálogo entre fe y cultura


EJE III. Dios se ha revelado a los hombres
· ¿Conocemos la Biblia?
· La Biblia, Palabra de Dios
· La revelación divina
· El pueblo de Israel y la Biblia

Eje IV. Dios se revele en un lugar y en un tiempo.
· La historia de Encuentros con Dios en el Antiguo Testamento
· Los reyes de Israel y los profetas.
· El Verbo de Dios se hace carne

BIBLIOGRAFÍA.
CONGAR, Yves M: “La Fe y la Teología”, Ed. Herder.
TÉLLEZ, Ángel. RELIGIÓN Y CULTURA. Barcelona, Edebé, 1996
Catecismo de la Iglesia Católica
AA.VV.: “Comentario a la Constitución Dei Verbum”, BAC.
TRILLING, Wolfgang: “Jesús y los Problemas de su Historicidad”, Herder.
KASPER, Walter: “ Jesús el Cristo”, Ed. Sígueme.

METODOLOGÍA DE TRABAJO.
La formulación del proceso de enseñanza-aprendizaje estará a cargo del titular de la Cátedra.
Se partirá de la problematización del planteo a fin de provocar el interés por un formulación a la vez teórica y personal de cada uno de los temas, apuntando tanto al debido dominio de la información como a la toma de una postura personal comprometida.
El razonamiento y reflexión primarán sobre la memorización que, sin embargo, será exigible cuando resulte conveniente.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
1.- Cada alumno deberá presentar los Trabajos Prácticos que se soliciten, algunos de los cuales deberán presentarse en grupo.
2.- Para obtener la regularidad, el alumno deberá alcanzar los porcentajes reglamentarios de asistencia que se consignará hora por hora.
3.- La aprobación de la Asignatura se obtendrá por medio de la aprobación de la totalidad de los Parciales.


Firma del Profesor

MATERIA: ANÁLISIS SENSORIAL II
CURSO: 2º año. 1º cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: ESTELA JAIME
HORAS SEMANALES: 2 horas
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Dos parciales a convenir con los alumnos.


OBJETIVOS GENERALES
Reconocimiento de vinos provenientes de distintas variedades; a través del examen organoléptico.

PROGRAMA ANALÍTICO
OBJETIVO: Una vez finalizado el dictado de la cátedra, el alumno deberá diferenciar las variedades de vinos.

Eje temático 1:
Degustación de variedades criollas (criolla grande, chica y cereza)

Eje temático2:
Degustación de variedades aromáticas (Torrontés, viognier y gerwurstraminer)

Eje temático 3:
Degustación de vinos de variedades neutras (ugniblanc, Pedro Giménez)

Eje temático 4:
Degustación de vinos de variedades blancas finas (Chaddonnay, sawigñon blan, chenin)

Eje temático 5:
Degustación de vinos de zonas frías (semillón, riesling, tocai)

Eje temático 6:
Degustación de vinos de variedades Noveau (Aspirante, Aliicante)

Eje temático 7 :
Degustación de vinos de variedades rosadas (cinsaut, pinotague)

Eje temático 8:
Degustación de vinos de variedades tintas tradicionales (Bonarda, tempranilla, barbera)

Eje temático 9:
Degustación de vinos de variedades tintas (cabernet sawignon, merlot, malbec, pinot noir Sjirah, tanat)

Eje temático 10:
Degustación de vinos provenientes de diversas tecnologías (vinos primicia)

Eje temático 11:
Análisis Sensorial de vinos espumantes.

BIBLIOGRAFÍA.
BOULTON, R. Et al. “Principles and Practices of Winemaking”
DE ROSA, T. “Tecnología del vino blanco”
DE ROSA, T. “Tecnología del vino tinto”.
FLANZY C. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos
LAFONT-LAFOURCADE, S. Microbiología del vino”.
LLAGUNO MARCHENA, C y al “Enología temas actuales”.
MADRID, A. “Manual de Enología Práctica”.
MADRID, A. “Tecnología del vino y bebidas derivadas”.
MÜLLER-SPATH, H. “Vinificación en blanco”.
NOGUERA Pujol, J. “Enotecnia Industrial”.
OREGLIA, F. “Enología Teórico Práctica”.
OUGH, C.S. “Tratado de básico de Enología”.
PEYNAUD, E. “Enología Práctica”.
PEYNAUD, Emile. El arte de degustar vinos
RIBEREAU-GaYon, J. et al. “Ciencias y Técnicas del Vino”.
RIBEREAU-GAYON, P. et al. Traité d’ Oenologíe.
RUIZ HERNANDEZ, M. “ La cata y el conocimiento de los vinos”.
RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto”.
SUAREZ LÉPEZ, J. “Microbiología del vino: fundamentos de vinificación”.
TROOST, G. “Tecnología del vino”.
ZOECKLIEN, B,W et al. “Wine Analysis and Production”..

METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Estrategias de trabajo con muestras de vinos, exposiciones orales de los alumnos.
Clase magistral.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Por ser un taller se evalúan las actividades individuales de análisis sensorial, los trabajos de exposición grupales y una evaluación global.






Firma del Profesor

PROGRAMAS PRIMER CUATRIMESTRE

CÁTEDRA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS I
CURSO: 1º año 1º Cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: José Horacio SCATTAREGGIA
HORAS SEMANALES 4
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE EVALUACIÓN: Contenidos teóricos a través de parciales, contenidos prácticos a través de entrega de carpeta y evaluación personalizada.


FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
Que el alumno conozca los fundamentos básicos de técnicas y operatorias para determinar cuali-cuantitativamente los elementos básicos de insumos, materia prima, productos en curso de elaboración y elaborados. Manejo de elementos de laboratorio y fábrica. Conocer y manejar técnicas de control y muestreo para insumos, materia prima, productos en elaboración y productos elaborados. De acuerdo a los datos y resultados obtenidos sepa interpretarlos y relacionarlos con las normas vigentes del C.A.A. (Código Alimentario Argentino). Normas Municipales, Provinciales, Regionales, Nacionales e Internacionales.

CONTENIDOS MÍNIMOS
TEÓRICO:
· INTRODUCCIÓN: Código Alimentario Argentinoentarios, definición.
· ROTULACIÓN:
· AGUA:
· ACEITUNAS:
· ACEITE DE OLIVA:
PRACTICO:
· Preparación de soluciones:
· Reconocimiento de Material y Equipos de Laboratorio.
· Rotulación
· Agua
· Aceitunas
· Aceite de Oliva

OBJETIVOS GENERALES
Que los alumnos adquieran un manejo mínimo del material de laboratorio y conceptos generales analíticos

PROGRAMA ANALÍTICO
TEÓRICO:
· INTRODUCCIÓN: Definición de la materia. Reglamentación en la Argentina. Código Alimentario Argentino. Requisitos de las Empresas. Requisitos de los productos. Órganos de aplicación. Sanciones. Toma de muestra e inspección del Establecimiento. Definición y clasificación de Alimentos. Definición de consumidor. Aditivos alimentarios, definición.
· ROTULACIÓN: Reglamentación del C.A.A. .Normas del Mercosur para rotulación de alimentos envasados.
· AGUA: Muestreo en distintos lugares. Normas legales exigidas por O.S.M. y Municipales. Análisis Físico-Químicos, fundamentos. Agua potable, de proceso e industriales.
· ACEITUNAS: Líneas de elaboración. Reglamentación según el C.A.A. y exportación. Análisis Físico-Químicos, fundamentos.
· ACEITE DE OLIVA: Línea de elaboración. Análisis Físico-Químicos, fundamentos.
PRACTICO:
· Preparación de soluciones: concentraciones gravimétricas y volumétricas, soluciones Molares, Normales y Mólales. Trabajo Práctico de Aula y Laboratorio.
· Reconocimiento de Material y Equipos de Laboratorio.
· Rotulación: Trabajo Práctico de Aula.
· Agua: determinación de:
1. Dureza por método complexométrico.
2. Caracteres organolépticos.
3. PH
4. Alcalinidad
5. Residuo Fijo
6. Cloro Libre y Demanda de Cloro
7. Cloruros
8. Nitritos, Nitratos, Amoníaco
9. Fundamentos de Demanda Biológica de Oxígeno.
10. Sulfatos.
11. Exigencias Microbiológicas.
12. Aceitunas: determinación de:
13. Acidez.
14. pH.
15. Color.
16. Cloruros.
17. Acidez Volátil.
18. Caracteres organolépticos.
19. Defectos.
20. Grado de Selección.
21. Ácido Butírico y Propiónico.
22. Ácido Sórbico.
23. Envases, pesos.
24. Planillas de Control de Laboratorio y Control de Calidad
· Aceite de Oliva: determinación de:
1. Índice de refracción.
2. Índice de Iodo.
3. Índice de Saponificación.
4. Índice de Bellier.
5. Acidez Libre.
6. Clases: Extra, Fino, Común.
7. Planillas de Control de Calidad y Laboratorio.

BIBLIOGRAFÍA.
· MONTES “BROMATOLOGÍA”
· CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
· NORMAS IRAM 15, Inspección por atributos
· VOGEL “Química Analítica”
· Manual de Identidad y Calidad de Alimentos Frutihortícolas Industrializados CITEF
· Técnicas Analíticas para control de agua CITEF.

METODOLOGÍA DE TRABAJO.
Utilización de PC, filminas, manejo de material de laboratorio


SISTEMA DE EVALUACIÓN
Se tomarán dos parciales, los que se aprobarán con un 60 % y se tendrán que aprobar ambos; tendrán sus respectivos recuperatorios, al final del ciclo. Prácticas de Laboratorio, evaluación grupal e individual continua, de carácter obligatorio, con no menos del 75% de asistencia y presentación del 100 % de los trabajos prácticos para se evaluación. Presentación al finalizar el Ciclo de la carpeta de Trabajos Prácticos para su aprobación.

Firma del Profesor