CÁTEDRA: INDUSTRIA FRUTIHORTÍCOLA III
CURSO: 2 año, 1° cuatrimestre
PROFESOR TITULAR: Lic. Carlos Alberto Vega
HORAS SEMANALES: 4 (cuatro)
HORAS TOTALES: 54 (cincuenta y cuatro)
CICLO LECTIVO: 2011
MODALIDAD DE LA EVALUACIÓN: EXAMEN FINAL
FINALIDAD DE LA CÁTEDRA
La asignatura trata sobre todos los métodos de conservación de alimentos, aditivos y maquinarias necesarias.
CONTENIDOS MÍNIMOS
. Productos elaborados por concentración, con y sin agregado de solutos.
. Pickles y Encurtidos
OBJETIVOS GENERALES
El objetivo fundamental es brindarle al futuro técnico los elementos o principios necesarios para enfrentar los diversos problemas que se presentan en su actividad laboral, así también se lo prepara para distinguir entre el uso racional de la tecnología y la aplicación indiscriminada de los elementos que ésta nos provee.
Otro de los objetivos buscados es crear conciencia en el estudiante que lo que él producirá está destinado a la alimentación humana, por lo tanto, éstos productos deberán ser elaborados dentro de las normas de máxima seguridad y calidad.
En síntesis, se trata de que el alumno no aplique meras recetas culinarias, sino un cúmulo de conocimientos adquiridos a lo largo de su carrera.
PROGRAMA ANALÍTICO
UNIDAD 1:
Concentración, concepto, concentración por medio del calor, por medio del frío o crioconcentración y por ósmosis inversa.
Concentración por medio del calor: concentración a presión normal, pailas calefaccionadas con vapor, principio de funcionamiento, elementos de una paila calefaccionada por vapor indirecto. Concentración al vacío, concentradores al vacío, distintos tipos, concentradores de simple efecto, de múltiple efecto y de termocompresión, esquema de funcionamiento.
UNIDAD 2:
Elaboración de tomate triturado y pulpa, cosecha, lavado, distintos tipos de lavadoras, selección, triturado en caliente, tamizado en el caso de elaboración de pulpa, diámetro del orificio, envasado y esterilización.
Elaboración de concentrados de tomate, puré, salsas, extracto simple, doble y triple, reglamentación según el Código Alimentario Argentino, concentración y envasado en distintos tipos de envase, latas, tambores cerrados y abiertos, bolsas, etc., usos de los concentrados de tomate.
Control de calidad de los concentrados de tomate: recuento de mohos, consistencia, color, aspecto, cloruros, extracto seco, sólidos solubles libres de cloruro de sodio y p H.
UNIDAD 3:
Elaboración de pulpas de frutas y cremogenados, sin concentrar y concentrados, transporte, recepción, lavado, selección, tratamiento térmico, pulpado, refinado y super- refinado, desaireación, homogeneización, envasado y destino de las pulpas, maquinarias empleadas en el proceso.
Elaboración de néctares de frutas, cálculos y exigencias del Código Alimentario Argentino.
Elaboración de jugos vegetales, jugo de manzana, cosecha y recepción, molienda y prensado, fermentación, clarificación, filtración, envasado y pasteurización.
UNIDAD 4:
Mosto sulfitado y concentrado de uva. Mosto sulfitado, cantidad de anhídrido sulfuroso a agregar, mosto blanco y tinto sulfitado, elaboración, conservación y destino.
Mosto concentrado, determinación del factor de concentración, grado de concentración, obtención del mosto para concentrar y preparación según el destino. Conservación del mosto concentrado.
Arrope de uva, miel de uva, azúcar de uva y jugo de uva, esquema de elaboración.
UNIDAD 5:
Mermeladas, jaleas y dulces, requisitos según el Código Alimentario Argentino, gelificación, pectina, pectinas de alto y bajo metoxilo, grado de una pectina, tiempo de solidificación, propiedades de las pectinas, condiciones óptimas de gelificación, edulcorantes usados, mermeladas y dulces dietéticos.
Elaboración de mermeladas: durazno, damasco, pera, ciruela, manzana y frutas cítricas.
Elaboración de jalea de membrillo, obtención del zumo, mezcla con el azúcar, concentración y envasado. Dulce de membrillo, obtención de la pulpa, sulfitado, dosis utilizadas, desulfitado, mezcla con el azúcar, concentración y envasado. Elaboración de dulce de batata, pelado, lavado, cocción, tamizado, mezcla con el azúcar, gelificantes y espesantes agregados, concentración y envasado. Problemas de aplicación.
UNIDAD 6:
Elaboración de cándidos y glaseados, preparación de la materia prima a candear, edulcorantes usados, concentraciones iniciales y finales, métodos de candeado: métodos lentos, rápidos y candeado al vacío, refinación y terminación del producto, envasado, conservación.
Fruta confitada, escurrida y glaseada, proceso de elaboración.
Elaboración de zapallos en almíbar, pelado, cubeteado, encalado, lavado, escaldado, impregnaciones, tratamientos finales, envasado y conservación.
Elaboración de dulce de alcayota, obtención de la fibra, cocción con el azúcar, envasado, defectos del dulce de alcayota.
Elaboración de cerezas en almíbar, sulfitado, descarozado y despalillado, desulfitado, impregnación, agregado del colorante, tratamientos finales y envasado.
UNIDAD 7:
Elaboración de vinagre, tipos de vinagres, la fermentación acética, rendimiento de la acetificación, bacterias de la fermentación acética, influencia de la temperatura y del oxígeno, métodos de fabricación de vinagre, métodos lentos y rápidos, tratamientos del vinagre, problemas de aplicación.
UNIDAD 8:
Elaboración de encurtidos. Pickles, fermentación, trozado, lavado, cantidad de verduras, envasado, control de calidad.
Elaboración de chucrut. Tratamientos de la materia prima, fermentación, envasado, esterilización, control de calidad.
Elaboración de ajíes, cebollitas y pepinos agridulces.
Reglamentación del Código Alimentario Argentino para el envasado de encurtidos.
BIBLIOGRAFÍA
. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos de Cheftel y Cheftel.
. Conservas vegetales, frutas y hortalizas de G. Bergeret.
. Bromatología de A. L. Montes.
. Enología teórica- práctica de Francisco Oreglia.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
. clases expositivas.
Trabajos prácticos grupales.
. Trabajos de investigación.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Un examen parcial para dejar regular la materia.
Un examen final, oral o escrito.